主料

细杏仁粉：100
糖粉：100

辅料

拌入蛋白：38
打发用蛋白：38
糖：100
水：25
进口色粉：30

具体步骤

第一步

1. 1.将杏仁粉和糖粉加入蛋白，搅拌至如图状，放一旁备用，再将糖和水放在容器里煮沸至118度（在糖水煮到105度的时候，可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松），然后再测一下糖水是否已经到118度了，基本上在打发蛋白那1分钟的时间里，糖水温度会持续上升，当达到指定温度时离火
第二步

2. 3.打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。p.s.这里讲一下到底要打多久才能把蛋白打到位，首先打发蛋白的容器很重要，要适合以上这个蛋白量，打蛋白时温度非常重要，如果选择大容器，糖浆一旦加入到蛋白里，高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果，所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键，特别是在冬季。保温效果越好，打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。在最后一次加入糖浆后，需要继续打1-2分钟，你会发现蛋白霜变得非常有阻力感，而且纹理更清晰明显，此时你可以暂停，然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好～简单的说，扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑

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第三步

3. 分3次将蛋白霜加入到步骤1杏仁粉糖粉蛋白的面糊中，加入蛋白霜请不要超过3次，因为分拌次数太多，会让最后的面糊过于稀，烤出来的小马就不够饱满圆润，搅拌的时候请用翻拌的方式从下往上翻拉搅拌，直到面糊和蛋白霜看起来很均匀（加入蛋白霜搅拌过程中）
第四步

4. 将面糊一次性装入裱花袋子里，切勿分几次装，这样面糊本身会在空气中不断消泡，所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上，会有小尖角立起，可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下，因为扎实的面糊不容易自由落下，但这是烤出丰满小马的关键之一
第五步

5. 烤箱预热160-165度。一个外观漂亮内心充实的马卡龙，温度是至关重要的。在同样160度炉内温度的上下管，下管的温度猛过上管的温度，可能会有爆头的现象，所谓爆头就是裙边还没起来，表皮就已经有裂开，而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳，所以这个时候要做的就是阻隔下火温度，在烤箱下层垫一个烤盘，在放入马卡龙盘的同时，再在下层烤盘上放一个烤盘，就是下面垫2个烤盘。这样的做法是利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳，不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮，大约在4分钟左右，你会发现表皮开始变色有硬壳出现，下面的小裙边开始蠢蠢欲动，这时候抽走一个烤盘，但还是要保留一个烤盘在最下层，让下火开始发威，这样漂亮的小裙边马上就起来了，并且越来越饱满

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第六步

6. 烘烤时间也是个大学问，我一共用16分钟的时间烤完全程，在出炉之前你会发现裙边没有之前那么大了，这说明差不多已经可以出炉了。之前用过14分钟的，但发现内心还是湿润的没有熟～
第七步

7. 从烤箱中取出烤盘放凉。外观饱满圆润并不是评判一个完美小马的标准，用手掰开看看立面的组织是否象海面蛋糕一样蓬松才是关键，这样的小马口感扎实就像在吃一块小蛋糕一般～
第八步

8. 漂亮的色彩是马卡龙的卖点，选择高品质的色粉才能吃的放心，法国的进口色粉虽然几克都要卖40-60块不等，但颜色的鲜艳度和国产的相去甚远咯
第九步

9. 关于馅料，和烤皮相较真不是一个级别的，馅料的内容大家可以去百度搜一下，基本百变不离其宗，想怎么调味就怎么调，创意无限，比如我之前讲过的卡仕达酱就是其中一种啦，这里介绍的只是经典做法～
第十步

10. 下面是一些细节注意事项。【蛋清】打发蛋清可使其与水脱离，制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中，盖上保鲜膜，然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷冻保存，但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温
第十一步

11. 【过筛】制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉，这样才能顺利过筛。但如果买来的是袋装杏仁粉，这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话，那么可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎，磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后，再去过筛
第十二步

12. 【颜色】液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感，因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好，也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色，着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度
第十三步

13. 【面糊】最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊，使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央，再用力捶打中央的面糊，有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面，这完全取决于你自己～
第十四步

14. 【晾干】如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话，那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时，主要取决于室内的湿度，当用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了
第十五步

15. 【湿度】如果室内温度多余潮湿的话，可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙
第十六步

16. 【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表，最好用一个炉温计代替
第十七步

17. 【木勺】如果已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝，这可能是烤炉的湿度太高了，可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门，用一个木勺撑着烤炉的门，留出一条小缝
第十八步

18. 【练习】没有人第一次做马卡龙就完全成功的。做好心理准备开始一个烘焙的冒险吧，当你亲手制作出完美漂亮的法式马卡龙时，这一切的冒险都是值得的～