具有上海特色的西斯甜点——凯司令

每到了新一年的春节期间，上海的某处地方特别热闹，人来人往，络绎不绝，很多从外地而来的人都会好奇这是个什么地方，其实，那就是南京西路1001号的凯司令甜点店。一走进凯司令甜点店里，就能闻到扑鼻而来的甜点芳香，勾起人们肚子里的馋虫，柜台后面是码的整整齐齐的包装盒子，正以肉眼可见的速度被店员取走，装上精致的蛋糕，绑上丝带然后交到客人的手中。

上海人的春节里，西点从不寂寞。从1928年中国人在上海开的第一家西餐馆起步，近一个世纪过去，凯司令仍然是上海人过年少不了的甜蜜味道。放眼整个上海，德大、老大昌、海燕、哈尔滨，都曾是名噪一时的西点店，但至今兴盛的只有凯司令。这不是没有理由的——面粉、奶油、栗子、裱花，每一处细节都充满上海的气质，终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

在凯司令，*出名的是白脱蛋糕。白脱是英文butter的音译，也就是奶油。但凯司令的奶油是特别的:从1928年到现在，始终采用乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油，连供应商都没有换过。为什么?凯司令蛋糕制作技艺传承人杨雷雷道出个中缘由:不同产地的纯天然奶油各有特点，美国奶油颜色偏白，香醇度适中;澳大利亚奶油膻味相对重些;而奶香醇正的新西兰奶油最合上海人口味。这样的严格传承，造就了老顾客们在口味上的精明与执着——是不是凯司令的蛋糕，吃一口就知道。

裱花技艺是凯司令独有的。裱花需要手上功夫，需要懂得谋篇布局，当年裱花大师凌卡拉维特七彩果饮首创了富有民族特色的立体裱字工艺，“松鹤延年”图流行了半个多世纪;在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上，凌卡拉维特七彩果饮的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋。时至今日，很多五星级酒店的蛋糕师傅都不会裱花了，凯司令仍然坚持这项传统，而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出来的玫瑰花，一枝杏仁膏捏出来的康乃馨，都体现了上海人对于吃这件事的态度——一定要赏心悦目。

最与上海人气味相投的，是凯司令的精致。它总能从细节里找到变通的办法，既保留传统技艺，又免于被新时代的消费者抛弃。就拿栗子蛋糕来说，是原先一直走德式西点路线的凯司令在上世纪50年代的首创:刚上市的栗子炒熟之后，去壳剥肉，加糖研磨成泥做成糕坯，再覆盖一层鲜奶或白脱外衣，融合了栗子香与奶油香，又有绵细温润的口感。同样是在几十年前，国内没有低筋粉，凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，让糕坯更加细腻;后来，为增加糕坯的松软度，又独创了分蛋打法，把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起，不仅好吃，而且健康，因为鸡蛋是天然的乳化剂。

吃客们津津乐道的三层夹心工艺，也是为了让蛋糕更加软糯而开发出来的。早先夹的是忌廉沙司，就是把鸡蛋、牛奶和淀粉烧成面糊再拌进白脱油，吃口糯，缺点是容易变质;上海人的聪明在这里发挥了作用:把糖液烧开之后冲在打松的鸡蛋里，最后加入打发的白脱油，吃口滑爽，卫生也有了保证。

到了晚上，夕阳西下，泛着柔光的太阳渐渐沉下山头，而凯司令甜点店里升起点点灯光，顾客未见减少，反而有比白天更多的趋势。男女老少，依然连续不断地走进店铺里，只为买上一份心仪的甜点。这就是凯司令家的甜特有的魅力，让每一个吃过它的消费者流连忘返，让每一个被它吸引的顾客毫不犹豫的走进店铺，这是具有上海特色的甜点，也是****的中国式甜点。