自制Mascarpone提拉米苏

具体步骤

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  第一步
  1. 自制马斯卡朋轻质奶油2磅（900g左右）加热到85度（一定要用温度计）。1/4tsp 酒石酸 2tbsp的水搅拌成溶液，加入奶油中，不停搅拌，保持85度5分钟放凉后连锅放进冰箱冷却，12小时后把凝结后的奶油放在纱布或滤纸上过滤掉多余的乳清，24小时之后就可以用了。我用了750g淡奶油，最后得到接近500g的mascarpone。我之前做过超过10次提拉米苏了，可以负责任的说，成品从颜色到质地到味道，都与以前买的盒装mascarpone芝士无异！
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  第二步
  2. *用筛模筛出清晰图案的要诀是筛模要尽可能贴近蛋糕表面。我的这个是反面教材哈……接下来做提拉米苏
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  第三步
  3. （以下已经按我做的分量调整过了，我做了13*13左右的方形容器两个，大概够1个8寸吧） mascarpone cheese 300g 蛋黄3个 砂糖30g 蛋白1个 砂糖40g 水13g 酒30ml（可以用rum或kaluha或baileys，我这次用的marsala，号称是做提拉米苏最正宗的意大利甜酒）淡奶油150g 另外加浓缩咖啡香油数滴手指饼若干，浓咖啡 酒 糖配成浸手指饼用的酒糖液
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  第四步
  4. cheese打软，蛋黄加30g糖隔热水打至颜色变淡，冷却后拌入cheese糊中。砂糖 水煮到118度，缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜，和cheese糊拌匀最后加入打发的淡奶油和咖啡酒手指饼蘸酒糖液铺在模子底部，倒上芝士糊，冷藏隔夜待凝固后，撒上可可粉即可。
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  第五步
  5. 关于tiramisu的一些心得最近做得比较频繁，总结一些小窍门和需要注意的地方，记下来方便以后查找。 1.mascarphone隔水加热稍稍久一点（也就一两分钟的样子）就会融得跟水一样，千万小心。1分钟以内加热，多搅拌就好了。提前取出室温软化最好。 2.250ml的mascarphone，加200ml奶油和3个鸡蛋的话，刚好够一个8寸模子的量。加125ml奶油和2个鸡蛋，就够一个6寸的。 3.做能脱模的那种的话，一个8寸模子，放2-2.5片鱼胶片就刚好，6寸就1-1.5片。但是即便如此，还是要保持冷藏，拿出来稍微时间长一点就软趴趴的了。 4.手指饼蘸咖啡酒液的时候一定要飞快地把正反两面蘸上就拿起来，如果泡软到手一拿就断的程度，就不要要了。湿湿的不好吃。从别人那里学到一点就是做非碗装的提拉米苏的时候，底层的手指饼只蘸一面就好，把没蘸的那面冲下，这样取出的时候会比较方便。另外，用戚风或是海绵蛋糕代替手指饼，我觉得口感都不够好（蛋糕店里经常这么做，我想是因为切面会比较整齐、好看些）。
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  第六步
  6. 5.还是关于蘸手指饼的，里面加的酒，据说最正宗的是Marsala（一种咖啡酒），但是我从来没买到过，用过Rum，Kahlua（也是一种咖啡酒），Baileys，就这三种来说，其实没感觉到区别。所以通常就用Rum啦，最便宜嘛。倒是咖啡，真的会有区别。第一次做的时候专门买了Starbucks的expresso，超香，后来自己用速溶的咖啡粉冲就没那么香了。实在用速溶的话，那么就冲浓一点。还有是要在奶酪糊中液加一点浓咖啡，会很香很香。6.关于酒另外一点，就是蛋黄和糖加热拌匀后也要加一点酒，作用是去腥。觉得这里可以加多一点点，少了的话会闻到蛋腥味。7.可可粉，要在冷藏过后临吃的时候才洒。完成后的成品
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