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做法
#特色菜#烤秋刀鱼

#特色菜#烤秋刀鱼

准备时间:20分钟
烹饪时间:30分钟
发布时间:2017.10.20 01:10

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主料

辅料

  • 黑胡椒粒 :2
  • 料酒 :15
  • 橄榄油15
  • 迷迭香叶 :2
  • 盐 :适量

具体步骤

  • 第一步

    第一步

    1.准备好黑胡椒粒、迷迭香干叶和橄榄油。

  • 第二步

    第二步

    2.挑选好的秋刀鱼:鱼眼没凹、鳃鲜红和鱼体无破损、按着有弹性及有光泽,然后清洗干净。

  • 第三步

    第三步

    3.用一只与鱼体等长的鱼碟,在碟内放入适量的料和少许的盐,搅匀备用。因是海鱼,肉本身具有味,放盐时,要酌情减少。

  • 第四步

    第四步

    4.如图所示,用锋利的小刀,刀尖从鱼的肛门处轻轻挑入,再慢慢往鱼头的方向推进,剖开鱼腹。很多排档在制作烤秋刀鱼时,只从鱼鳃处除鳃及内脏,这样,去血污及内脏不彻底,容易产生腥味及怪味,所以这儿都尽量做到从宰鱼开始,各个环节都务求完美。

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  • 第五步

    第五步

    5.用母指贴着鱼腹内壁,插入,将鱼的内脏挑起,再撕拆,这样可以完整剥离干净鱼的内脏,然后掀开鱼头的鳃盖,将鳃撕扯除。这个过程在水咙下,冲着水流,防止鱼胆破裂,让鱼带上腥味。

  • 第六步

    第六步

    6.在鱼体上打上等距的斜刀,此时要考虑盛器摆放时的大小及形状,以配合打斜刀距离的大小。

  • 第七步

    第七步

    7.用干净的抹巾,抹干鱼身,并轻轻挤压一下鱼身,尽量吸干水分。

  • 第八步

    第八步

    8.将打好斜刀的鱼放入步骤3的碟中进行腌制10~15分钟,鱼小,时间短些,反之亦然。注意,这个步骤是准备好烤制前15分钟才开始腌制,以免腌制时间过久,让鱼肉的蛋白质变性,影响鱼的鲜味。这可以看出两条的刀距差不多是一样的。

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  • 第九步

    第九步

    9.将鱼腌好后,再用干净抹巾吸干鱼身、鱼肚内的腌汁,然后在鱼肚内均匀撒入迷迭香。

  • 第十步

    第十步

    10.再在鱼身上撒上少许的黑胡椒粒,抹匀整条鱼,再淋上适量的橄榄油,擦匀整个鱼身。

  • 第十一步

    第十一步

    11.将抹好调料后的鱼,平放在烤架上,放入已经在180度预热10分钟的烤箱上格,烤制12分钟;然后,选取在摆碟中向外的一,翻转向上,设置温度220度,烤制5分钟,让鱼皮的外向面起焦色。喜欢浓味的朋友,可以在翻转时,在鱼上撒上少许的海盐或湖盐,以提升鱼的味。

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  • 第十二步

    第十二步

    12.将烤好后的鱼放凉。

  • 第十三步

    第十三步

    13.将鱼斩件上碟,摆放好,稍加整理,即成。

烹饪技巧

  • 1、没橄榄油,可用花生油替代。只是花生油渗透性略差,而且味浓,容易盖住鱼本身的味道,效果稍差一点。2、以自己的经验,做烤类菜时,一般是暗面烤4分,明面烤6分熟,这样烤出来的成品既熟透又漂亮。

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