正宗刘氏水煮鱼

具体步骤

• 第一步
  草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
• 第二步
  切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉
• 第三步
  片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用
• 第四步
  鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
• 第五步
  切好的鱼肉，平展开如图
• 第六步
  鱼头对半切开备用
• 第七步
  鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g
• 第八步
  制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右
• 第九步
  转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
• 第十步
  待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
• 第十一步
  锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部
• 第十二步
  锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面
• 第十三步
  再放入鱼片汆烫变色后取出
• 第十四步
  放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
• 第十五步
  把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
• 第十六步
  油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可