老南京的—炖生敲

准备时间:无

烹饪时间:11分钟

发布时间:2018.06.15 09:12

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主料

• 鳝鱼 ：1200g
• 猪肋条肉 ：100g
• 油 ：80g
• 青菜 ：300g

辅料

• 小葱 ：
• 蒜瓣 ：
• 料酒 ：
• 姜 ：
• 炼制猪油 ：
• 白砂糖 ：0 克
• 酱油 ：

具体步骤

• 第一步
  1. 葱去根须，洗净，切段； 姜洗净，切片； 将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油。青菜洗净，剖成两半，沸水烫熟入冷水，待用。
• 第二步
  2. 将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干。斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6 厘米长斜块，洗净沥干。 用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形；
• 第三步
  3. 炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出沥油。
• 第四步
  4. 锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。砂锅里用烫过的青菜，沿边排烈一圈，后放入肉片、蒜瓣，最后放上鳝块，浇上汤汁，上火烧至汤滚。
• 第五步
  5. 炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即成。

烹饪技巧

• .必须选用大活鳝鱼为原料，鳝鱼要敲透，以便炖酥；鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好，炖鳝鱼时，火候要掌握好。须用肉清汤炖软后再放调味品。

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