主料

小乳猪一只：3000

辅料

汾酒：7
精盐：200
生粉：25
白糖：100
八角粉：5
五香粉：10
南乳：25
芝麻酱：25
蒜：5
糖水：适量

具体步骤

第一步

1. 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

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第二步

2. 烘烤过程：用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。
第三步

3. 上席：撒上葱球和芝麻，也可浇上一下橘油。用红绸盖之，厨师当众揭开片皮，根据不同部位的肉搭配最佳切法和吃法，将烤好的猪肉同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱搭配一起食用。
第四步

4. 脆皮烤乳猪在烘烤过程中通过针孔排气，能使其受热均匀，选用二至六星期大的未断奶的乳猪，要求高级的烤制作料和技术，是难得的一款美味佳肴。上席色泽红润，夹一块沾满酱汁，入口皮脆肉嫩，香而不腻。据说这也是旧宫庭中的顶级名菜之一，堪称一绝。在广州餐饮业中，脆皮烤乳猪作为广州特色名菜更是久盛不衰，深受食客青睐。

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