中国烹饪协会发布的《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,2017年,餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元,同比增长11.2%,其中火锅企业30家,营业收入占百强总营业收入比重29.5%,占比比2016年增加了0.7%。2017年餐饮百强企业营业收入8个细分业态中只有两个业态的占比是正增长,其中之一是火锅。
在餐饮业经历转型调整时期,保持增长的火锅业其实并没有表面那么光鲜。美团点评发布的《2018中国餐饮报告》中提到,2017年,全国火锅门店数量从43万减少到40万,火锅品类客单价从2016年的138元降低到98元。
到了2018年,火锅业门店数量减少,客单价降低的状况还在持续吗?是什么支撑了火锅业的增长?谁是火锅业绩的核心贡献者?牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、毛肚……那么多搭配火锅的产品,火锅最百搭的产品又是哪一款?本期,我们用数字为你解读火锅产业。
火锅淡季不淡,旺季更旺
众所周知,冬季是火锅旺季,夏季是火锅淡季,但统计数据发现,如今夏季已经不再是传统认知中的火锅淡季,8月火锅订单量与冬季11月、12月相近。川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征,但台式火锅各月消费订单量较平稳,云贵火锅夏季订单量为全年最高,无季节性。
调查统计发现,直到2018年上半年,火锅业关店状况才逐渐有所好转。2018年前两个季度,全国火锅店关店数量显著低于2017年各季度。在2017年,前两个季度,火锅关店数量显著高于开店数,三季度后季度关店数与季度开店数比例才逐渐开始降低。从2017年三季度开始,火锅开店数量逐渐上升,火锅行业市场规模逐渐增大。
中等消费成主流,粤式火锅崛起
到2018年,全国火锅门店数量保持在40万左右,火锅店数量与全国餐饮门店数量涨幅一致,火锅店占全国餐饮门店比例稳定维持在4%,主要集中在川渝、广东省和华中地区。美团点评发布的《2018中国餐饮报告》显示,2016、2017年连续两年,北京火锅数量超过重庆,排名第二。
从2017年到2018年整体来看,30-80元的火锅店价格,为火锅市场主流。全年统计数据显示,2017年80元以下客单价的火锅店占比90%,比2016年多6个百分点,其中50元以下客单价的火锅店数量增长最多。随着收入增长和生活水平的提高,国民健康生活意识逐渐增强,因此,消费者在寻求健康饮食、运动健康方面愿意花费更多的精力。相应的,以“清淡滋补身体好”为特点的粤式火锅近两年表现抢眼,粤式火锅门店数量增长在所有火锅品类对比中排名第一。
年轻人为主力,虾滑最百搭
统计数据显示,女性消费者明显更偏爱火锅,火锅消费用户整体男女比例4:6,其中台式火锅女性占比最高,达到65%。与此同时,20-40岁用户是火锅消费的主力人群。就火锅整体消费者而言,30岁以下用户占比63%,40岁以上人群占比7%。其中,台式火锅30岁及以下消费者用户略高于其他细分品类,北派火锅和粤系火锅30岁以上消费用户略高。
不同派系火锅各自有不同的经营重点,比如川渝火锅配牛肉,北派火锅涮羊肉,粤系火锅讲究吃的“精致”,台式火锅偏爱拼盘,对经营者而言,照着推荐菜单经营准没错。不过有些出乎意料的是,大众点评统计显示,虾滑成为各类火锅店最受欢迎的菜品之一。文 / 贺陈慧
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