天然酵种焦糖炼乳吐司#长帝烘焙节#

准备时间:10分钟

烹饪时间:60分钟

发布时间:2019.04.17 08:30

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主料

辅料

具体步骤

• 第一步
  1. 制作酵头：天然酵种50g 高筋面粉 75g 水85g混合，室温完全发起时表面分布许多小泡泡，放入冰箱冷藏过夜。制作主面团：高筋面粉400g 蛋86g 焦糖炼乳酱80g 牛奶145g 盐4g 所有酵头混合
• 第二步
  2. 厨师机勾型头1-2档中低速搅拌成面团，停机，浸泡（静置）面团30分钟，此时面团较黏手，表面粗糙。面团浸泡好，启动厨师机1-2档将面团揉到开始起筋性，表面较光滑，将40g无盐黄油分2次揉进面团中，直至面团揉至完全扩展阶段，揉好的面团放松几分钟，轻轻抻拉面团可拉出较薄而不易破的薄膜，即“玻璃窗”测试面团是否达到扩展阶段。此时如想加快面团的发酵速度可加入4g快速酵母粉揉匀即可。揉好的面团放入保鲜到中封好，放入冰箱冷藏过夜进行低温基础发酵。
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• 第三步
  3. 第二天从冰箱中取出面团，此时面团已发至原来的2倍大，如果冰箱温度过低，面团没有发至理想状态，放在室温中继续让其发酵达到理想状态。用手指沾干粉轻按面团表面，按下面团略有回弹，即发酵完成。硅胶垫上撒些干粉，将面团轻轻按压排气，称重分割面团。将分割好的面团滚圆放松15分钟，再次滚圆放松，整形放入吐司盒中，盖好盖子放在室温进行最后的发酵。当面团发至模具8分满，用手指沾干粉轻按面团表面，按下几乎不回弹，即最后发酵完成。
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• 第四步
  4. 烤箱上下火温度190度，提前预热30分钟，将面包生坯放入炉中，烘烤50-60分钟，当面包表面上色后应加盖锡纸，以免顶部烤糊。

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