仙菇鱼片水蛋

准备时间:5分钟

烹饪时间:30分钟

发布时间:2018.08.09 07:57

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主料

• 荷仙菇 ：半份
• 黑鱼（小的） ：一条
• 鸡蛋 ：4个

辅料

• 香葱沫 ：少许
• 芝麻油 ：少许
• 鲜味生抽 ：少许
• 盐 ：小半勺
• 白糖 ：一小勺
• 白胡椒粉 ：小半勺

具体步骤

• 第一步
  1. 黑鱼用水冲洗干净,去头后沿鱼骨剔下鱼肉,然后片成鱼片待用
• 第二步
  2. 片好的鱼片用流水冲洗10分钟左右，冲到手摸时没有粘液感。控干水分后，加少量清水，朝一个方向搅大鱼片，直到感觉万中的水量有减少，表示鱼片已经吸收水分。然后加四分之一蛋清，两小勺淀粉，继续朝一个方向搅打鱼片。直到鱼片完全上浆，放一旁备用
• 第三步
  3. 鸡蛋打入大碗，加少许盐和白胡椒粉搅匀，加温水继续搅打。蛋和水的比例大约是1:1.5或1:1.8。撇去蛋液上面的泡沫（也可以用细网笊篱过滤一遍）,找好容器，倒入三分之二的蛋液，盖上保鲜膜，上锅蒸5~7分钟，大概是蛋液开始凝固成型就可以了。
• 第四步
  4. 在凝固的蛋液上摆好刚才上浆的鱼片,倒入余下的蛋液稍微没过鱼片，继续放到蒸锅里蒸，大概还是5~7分钟，蛋液凝固，鱼片变白成熟，就可以了。
• 第五步
  5. 因为荷仙菇可以生食，而且久煮会破坏口感，所以临出锅时，把荷仙菇码放在最上层即可。淋少许芝麻油，少许生抽（六月鲜、味极鲜、蒸鱼豉油之类的都可以）最后撒香葱末装盘就可以了。

烹饪技巧

• 蛋液要用蛋抽搅打到，提起蛋抽没有蛋清被提起，蛋液很快滴下的程度就可以了。片鱼片的过程并不复杂，但是要求有经验，没操作过的小伙伴要注意安全，以免刀划伤手。第一次蒸的蛋液，不用全熟，稍微凝固就可以了，因为只是为了不让鱼片沉底，因为还要二次蒸制，全熟的话，最后口感就老了。

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