在回答这个问题之前先分享一下制作麻辣牛蛙火锅的具体方法:
步骤1 熬制红汤
锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节200克、干青花椒400克,继续中火煸炒,待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。
在熬制红汤的过程中,需要特别说明两点:
一是生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。
二是熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。
步骤2 处理牛蛙
牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。
步骤3 调制火锅
取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒150克,中火煸炒出麻辣味,出锅倒入火锅盆内即可。
看到这里不知道你有没有注意到,为何后期要加入这么多的干花椒?
理由很简单,这种火锅是越麻辣越好,这样才能吸引食客不断的消费酒水,这也是牛蛙火锅店能够赚得高毛利的特殊之处。
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