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第一步
1. 【高汤的熬煮过程】鸡壳一个用清水洗净。
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第二步
2. 五花肉两小块用清水洗净。
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第三步
3. 锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳和五花肉，保证清水没过食材表面。
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第四步
4. 大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火。
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第五步
5. 鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分。
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第六步
6. 砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉。
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第七步
7. 准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。
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第八步
8. 准备好的香料放入砂锅。
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第九步
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第十步
10. 大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟。
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第十一步
11. 煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出。
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第十二步
12. 锅里留下高汤备用。
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第十三步
13. 【臊子配料之肉丁菌类的准备】捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）。
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第十四步
14. 五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁。
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第十五步
15. 鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。
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第十六步
16. 鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁。
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第十七步
17. 黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发。
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第十八步
18. 泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。
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第十九步
19. 【臊子配料之豆腐的准备】准备豆腐一块，从中间一分为二切开。
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第二十步
20. 其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。
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第二十一步
21. 锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开。
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第二十二步
22. 用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡。
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第二十三步
23. 另一半豆腐切成厚薄均匀的片。
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第二十四步
24. 炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制。
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第二十五步
25. 等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出。
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第二十六步
26. 捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁。
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第二十七步
27. 【臊子的炒制过程】炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香。
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第二十八步
28. 放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。
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第二十九步
29. 锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色。
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第三十步
30. 放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀。
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第三十一步
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第三十二步
32. 加入1/2茶匙食盐。
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第三十三步
33. 用勺子舀入煮好的高汤。
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第三十四步
34. 高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了。
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第三十五步
35. 【汤菜配料之香料的准备】：韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净。
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第三十六步
36. 洗净的韭菜用刀切成小段。
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第三十七步
37. 香菜一根摘去老根，用清水洗净。
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第三十八步
38. 洗净的香菜也切成小段。
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第三十九步
39. 小葱一根用清水洗净。
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第四十步
40. 洗净的小葱切成葱花。
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第四十一步
41. 【汤菜配料之蛋皮的准备】：鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中。
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第四十二步
42. 用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。
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第四十三步
43. 炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层。
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第四十四步
44. 倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下。
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第四十五步
45. 取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。
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第四十六步
46. 再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。
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第四十七步
47. 【汤汁的勾制过程】：砂锅里剩下的高汤煮开。
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第四十八步
48. 倒入2汤匙老抽，让汤汁上色。
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第四十九步
49. 放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。
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第五十步
50. 放入准备好的蛋皮块。
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第五十一步
51. 大火煮开，至汤汁出香味。
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第五十二步
52. 淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了。
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第五十三步
53. 【臊子面配菜之六小碟和山西醋】：韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。
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第五十四步
54. 腐乳一块，买来的。
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第五十五步
55. 腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝。
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第五十六步
56. 腌糖蒜，也是自己腌制的。
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第五十七步
57. 腌蒜苔，自己腌制的，图片忘记拍了，具体做法请点：私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔
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第五十八步
58. 馒头片。
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第五十九步
59. 油泼辣椒油，自己做的，具体做法请点：25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作）
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第六十步
60. 【面团的和制过程】：面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞。
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第六十一步
61. 取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）。
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第六十二步
62. 调好的碱水分次倒入面粉上。
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第六十三步
63. 用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮。
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第六十四步
64. 用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团。
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第六十五步
65. 小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下。
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第六十六步
66. 依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分。
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第六十七步
67. 用手把面团揉匀揉透，原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团（注意：和好的面团要硬一点）。
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第六十八步
68. 【面团的擀压过程】和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下。
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第六十九步
69. 用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。
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第七十步
70. 再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次。
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第七十一步
71. 面饼被擀开，成大一点的薄圆饼。
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第七十二步
72. 用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制。
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第七十三步
73. 使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压。
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第七十四步
74. 直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。
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第七十五步
75. 提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了。
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第七十六步
76. 【面团的折叠过程】：把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上。
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第七十七步
77. 一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边。
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第七十八步
78. 用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边。
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第七十九步
79. 在面皮上再抹少许干面扑。
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第八十步
80. 用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开。
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第八十一步
81. 拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑。
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第八十二步
82. 准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上。
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第八十三步
83. 把折叠好的面皮放在干百洁布上。
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第八十四步
84. 【面条的切制过程】：左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端。
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第八十五步
85. 右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离。
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第八十六步
86. 右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）。
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第八十七步
87. 继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条。
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第八十八步
88. 直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。
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第八十九步
89. 切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起。
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第九十步
90. 面条散开都落在案板上。
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第九十一步
91. 看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。
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第九十二步
92. 【面条的煮制过程】：锅里放入适量的冷水，大火烧开。
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第九十三步
93. 放入切好的面条，立即用筷子把面条划散。
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第九十四步
94. 面条在锅里大火煮2分钟。
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第九十五步
95. 夹一筷子面条。
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第九十六步
96. 放在碗中，用凉水过凉。
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第九十七步
97. 【面条的回汤与浇汁过程】：过凉的面条重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里。
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第九十八步
98. 使汤汁没过面条表面，用筷子把面条搅拌几下，让面条吸收汤汁入味。
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第九十九步
99. 把汤汁滗出倒在一个小碗里。
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第100步
100. 再用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，滗出汤汁，反复以上动作三次。
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第101步
101. 最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，使汤汁没过面条表面。
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第102步
102. 炒好的臊子放在面条上，即可上桌。
面
蒲食神
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