炒糖色，在烹饪中是十分普遍的一件事情。而且炒糖色常常用于对食物的调味和上色，经过上糖色这道工序的菜肴往往比用色素、老抽等上色的菜肴更加的鲜美，拥有的颜色也是比较自然的。上过糖色的菜肴并不会如你想想的那么甜，因为糖经过了火的“考验”，反而拥有了另一种味道。那么想必有人会问炒糖色用大火还是火？炒糖色选什么样的糖呢？那接下来就来看看究竟该怎么弄吧。
一、炒糖色用大火还是火
通常炒糖色有两种方法：一是用水炒，二是用油炒。由于所用原材料的不同，所实现的操作也有一定的不同，所使用的的火的大小也是有一定的差异的。如果我们选择使用水来炒制糖色，首先是需要将冰糖放入带有水的锅中，然后大火将其烧开，让冰糖能够比较快的融化，同时要快速搅拌；待冰糖融化之后就可以转用小火来熬制了。
但是我们如果是选择使用油来熬制糖色，我们应该先在锅中倒入油之后再放入冰糖，用小火慢慢熬制，待糖融化成水状时候，转文火搅拌熬煮就好啦！看到这里，是不是有点儿懵了呢？
我先给你们稍微总结一下：使用水炒糖色就需要由大火转为小火；使用油熬制糖色的话，就需要小火转为文火。选择不同的方法对于火候的掌握也有一定的不同，所以要仔细牢记，千万不要记反了哦！
二、炒糖色该用什么糖
其实，现在市面上能够所买到的冰糖、白砂糖等都可以用于炒糖色，而且都是比较好的制作原料。那到底是使用白砂糖好呢？或者是使用冰糖好呢？答案当然是：冰糖。原因主要是：冰糖的纯度高于白砂糖，虽然白砂糖和冰糖最终炒出来的糖的粘连度是一样的，但是炒糖色是使用纯度比较高的糖所炒制的糖色颜色往往会更好。所以要求要求比较严格的主厨或者大厨往往更喜欢使用冰糖来炒制糖色，来增加菜肴的卖相。
今天的炒糖色用大火还是火？炒糖色选什么样的糖呢？就分享到这里了，最后还是提醒一下小伙伴们，熬制好的糖色最后在加水的时候往往不能加入凉水，如果加入凉水会使熬制好的糖色颜色发生一定的变化，加上冷热的差异，糖会溅出锅外，造成不必要的麻烦，还是加入冷热水比较好，这个一定要记住！
