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首先煎虾的油温要高,才能将表面水汽逼出,只只香脆,但煎的时间不宜过长,约三分钟左右,这样虾肉不会老。炒虾时要先放白糖炒出糖色,并用锅铲逼出虾油(现在的大虾少有虾油,因此很多厨师会添加少许番茄酱来做),选择黄酒也比料酒更能衬出虾的鲜甜。此外整道菜忌讳加水,只依靠调料和黄酒的香气来焖烧,虾的味道自然鲜香浓!
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