食用盐腌制食物的原理！

肉类的腌制又称为盐腌，即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。 腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，渗透压产生得越大，则水分渗出越快。而腌制时的温度高，分子运动加快，扩散作用加强，腌制时间缩短。但温度过高，微生物也容易生长活动，肉容易发生腐败，所以腌制时的温度一般以10～20℃为宜。 食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的砂糖其作用和食盐相反，它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用，同时还可调和腌肉的口味，改善风味，从而有助于肉的食用质量的提高。 采纳哦

利用盐溶解使食物和食物所处的环境中的钠离子和氯离子浓度升高，几乎没有生物能在这种环境下生存，食物当然不易变质了。

用食盐腌制肉类原理有以下三种： 一、日晒脱水 紫外线可杀死食物表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。 二、食盐渗透 使食物组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。 三、食物发酵 如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。

1、食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁知殖，对腌腊制品有防腐作用。 2、主要利用食盐的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的道。 3、食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离专子）具有更强的抑制微生物活动的作用。 4、由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。 5、食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。 6、突出鲜味作用，肉制品中属含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 7、盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 参考资料来源：