主料

辅料

具体步骤

第一步

1.将蛋白和蛋黄分离。注意：鸡蛋提前拿出来回温，更容易打发。分蛋时蛋白中千万不要混入蛋黄，如果不小心弄砸了，请重新来过，千万不要有侥幸心理，否则会给蛋白的打发造成很大困难
第二步

2.在蛋白中加入少许白醋，稍微搅拌几下，再加入1/3的砂糖，继续打发蛋白霜是戚风蛋糕膨胀的关键，能否营造出绸缎般的口感就看这蛋白霜打得到不到家了。
第三步

3.将蛋白打至粗泡(如图)，再加入1/3的白砂糖，继续打发
第四步

4.打发至出现明显的纹路，泡沫细腻洁白有光泽，缓缓提起打蛋器，呈短而坚挺的尖峰（如图）就可以了，这种程度就是所谓的干性发泡。加了白醋打发的蛋白霜非常稳定，几乎不会消泡。
第五步

5.蛋黄中加入玉米油
第六步

6.再加入水，用打蛋器打至完全融合
第七步

7.加入5滴香草精拌匀
第八步

8.筛入低筋面粉
第九步

9.用刮刀翻拌均匀。面粉包裹住空气，给予蛋糕体支撑，是戚风蛋糕的“骨骼”。如果手边只有普通面粉（一般都是中筋粉），可以将普通面粉和玉米淀粉以4:1的比例（即普通面粉40g+玉米淀粉10g）混合得到低筋面粉，对成品的效果没有任何影响。注意翻拌的手法要正确，以防面粉起筋，初学的同学可以在网上找视频好好学习一下。拌好的蛋黄糊应该均匀细腻无颗粒

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第十步

10.先将1/3的蛋白霜拌入蛋黄糊中，充分拌匀，开始比较难拌，需要一点耐心。因为蛋黄糊比较稠，蛋白霜却很轻盈，大量的蛋白霜很难在短时间内与蛋黄糊充分拌匀，先拌入一半的蛋白霜是为了稀释蛋黄糊，方便后面的操作。

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第十一步

11.拌匀后再将混合物倒回剩余的蛋白霜中翻拌拌匀，成为戚风糊，这次就很容易拌匀了。
第十二步

12.如图，拌好的戚风糊应该细腻浓稠，有流动性。判断是否消泡的依据是戚风糊的体积，如果打好的蛋白霜原来有半盆那么高，那么拌完的戚风糊也应该至少有半盆那么高，如果拌好的戚风糊只有小半盆高了，那肯定就是消泡了。这样的话，即使烤熟了也是“戚风蛋饼”。

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第十三步

13.将戚风糊倒入6寸圆形活底蛋糕模中，在桌案上摔几下，震出大气泡并挑破。一定要用这种铝制的模具，不要涂油也不要垫油纸，戚风蛋糕要通过附着在模具四壁才能爬升起来，所以千万不要耿直的用不沾模具来烤制啊！
第十四步

14.烤箱预热10分钟，150度，上下火，将蛋糕放入烤箱最下层，时间设定为50分钟。一般的家用烤箱都是分3层的，一定要放在最下层，以防蛋糕的上表面离加热管太近，开裂甚至烤糊都有可能
第十五步

15.烤到25分钟的时候蛋糕已经膨胀到最大了，比模具还高出一些，大概高出2厘米。此时蛋糕的表面应该还是完整无裂纹的或者有很小的裂纹也是可以接受的。如果不喜欢蛋糕表面上色太深，可以在顶部加盖一张锡纸继续烤。

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第十六步

16.时间到了，取出蛋糕，倒扣冷却。如图，我用两只杯子撑着模子冷却，这样蛋糕表面就不会有难看的烤网印子了。冷却过程中蛋糕还会回缩一点点，最终会和模具几乎一样平。
第十七步

17.至少要冷却到手摸上去不烫了再脱模。用小刀顺着模具和蛋糕的边缘垂直插入，划一圈，使四周分离，再从底部轻轻一顶即可轻松脱模。成功的戚风蛋糕应该表面平整不塌陷、蓬松柔软有弹性、入口即化不粗糙，高度6厘米左右。如果蛋糕的高度很矮，那就是蛋白霜消泡了或者是根本没烤熟
第十八步

18.切开看看，内部组织非常细腻均匀，弹性十足！