腌菜泡菜，想必小伙伴们都不陌生，他们可是公认的下饭菜。如果你不想做饭了，就这样从坛子里捞出来就可以直接吃，除此之外，它拿来炒肉炒菜那可都是非常美味的。但是现在越来越多的人认为腌菜会致癌，那么事实是这样的吗？腌菜什么情况下会致癌呢？
一、吃腌菜会致癌吗
在腌制蔬菜的过程中，蔬菜极易被微生物污染，从而产生亚硝酸盐，这也是诱发癌症的罪魁祸首。食用了过多含有亚硝酸盐的食物，会使血液中的血红蛋白变异成高铁血红蛋白，失去带氧功能。人体内一旦缺氧就会产生一系列缺氧反应，皮肤和嘴唇会呈青紫色，且会出现头晕、呕吐、心慌、恶心等中毒症状，严重的可能会致死。
此外，蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是如果蔬菜本身就不新鲜，甚至已经发生霉变了，那么其致癌作用更为明显。
除了因为没有腌透而产生的大量亚硝酸盐以外，腌菜中含有大量的草酸和钙。由于酸度高，食用后其在体内的作用变小，不易形成草酸钙。这些物质会遗留在身体中被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，进而引发结石。
二、腌菜的做法
辣腌包菜：包菜、黄瓜都切丝 黄瓜可以用刨刀去处理。小葱切两厘米长段 大蒜瓣拍碎剁成末。找一个大碗内倒入包菜丝和黄瓜丝后加入三汤勺白醋、两汤勺生抽、一汤勺香辣酱、一茶匙渔露和一小撮鸡精 用手把它们拌匀 让每片包菜叶子都沾上腌料。
如斯反复共3次最后待黄瓜晾凉后将其切成1CM薄片，放入玻璃容器中，再倒入已凉透的调味汁。封口放入冰箱冷藏，次日便可食用。咸甜脆嫩，佐粥好伴侣。
三、腌菜的吃法
1.从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。
2.蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。
3.炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。
原来腌菜会致癌的说法也不是没有道理的，它在腌制的过程中极有可能因为其他微生物、细菌的入侵而变质，毕竟我们知道食物在常温下放置不久会就变质了，而腌菜可是要放一个月或者更久，所以小伙伴们对于做腌菜这件事不要轻易尝试，吃腌菜的次数也不能太频繁。
