酸菜是我国国人比较爱吃的一类食物，北方以东北酸白菜为主，南方就各有各的不同，较出名的是四川酸菜。本文主要以东北酸白菜为主，介绍酸菜怎样腌制、保存。在要学做之前，各位“大厨”可以先选择较少食材，等学做成功之后再大量做。
一、酸菜怎样腌制
除去白菜外面的烂叶子， 将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。把缸洗净，待用。将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂。找来合适的石头，洗净开水烫一下。(如果有一个大石头更好)将石头压在白菜上。拿盆往缸里倒水，水要没过白菜。放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可。
二、酸菜的保存方法
3个月左右酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等;因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜(晋语区多用芥菜制作，名为黄菜)。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜(Sauerkraut)。最好用坛保存，隔2天换一次水就可放上年;还可用塑料袋装好放冰箱冷冻室里保存。
三、特别提示
酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
四、营养功效
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
看完食谱以后就不会再问酸菜怎样腌制了吧。“好酒虽好，可不要贪杯”同理“好酸菜虽好，可不要贪食哦”，酸菜内含有亚硝酸盐，过量使用会在人体内形成有害物质影响人体健康，特别对于小朋友发育是很不利的。把握量，别让量促成质变。
