辣椒可谓是在全国各地都有分布，种类也不下百种，但是每个地方的辣椒品种都不同，其主要作用也不同。辣椒主要分布在四川、云南、贵州、湖南等地。并且在川菜中是必不可少的材料，对于四川的厨师来说，接下来介绍的辣椒品种都是最常见的，也是最熟悉的。
辣椒品种
一、鲜二金条；二金条干辣椒
1、个性
二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮的，质地是比较脆爽的。
2、应用
二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。
3、鲜二荆
新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣;二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜;三是多用来制作烧椒。这里需要特别提醒大家一点：鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择，而且在制作烧椒时，一定要加入生菜子油，这是做好烧椒菜最重要的一个细节。
4、干二荆条
干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。
二、美人椒
1、个性
有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。
2、应用
鲜美人椒总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角”。
三、七星椒
1、个性
七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮。
2、应用
鲜七星椒和干七星椒对川厨来说，应用都是非常广的。
3、鲜七星椒
它跟大多辣椒一样都有季节性，一般产于秋季。由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜，或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它。
4、干七星
因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。七星椒的价格是比较高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。
在这里，我们只介绍了川菜中辣椒品种中的四种常见的，实则在四川，辣椒就有很多种，吃法也有很多种，四川的厨师可谓是把辣椒的吃法用法，发挥的淋漓尽致了，当然，在四川，吃辣椒，只要是为了祛湿，由于地势原因，四川属于盆地，湿气比较重，所以人们吃辣椒比较厉害。
