牛肉，生活中常见的肉类之一，牛肉口感劲道，肉质鲜美，深受大家的喜爱。牛肉的做法有很多，今天给大家介绍的是炒牛肉丝，炒出来的牛肉丝一定要劲道Q弹才算成功，若方法不对，炒出来的牛肉就老了，也就失去了牛肉的特色，那牛肉丝怎么炒呢？
一、牛肉丝怎么炒
牛肉丝炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下，用少许蛋白和牛肉混和，放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。 用啤酒也好，但不要用嫩肉粉!
炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。
1、区别老嫩牛肉
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 切牛肉时要逆着肉纹切，尽量薄一些。接着在炒之前要用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉要用老酒腌制)、姜汁、蛋清和水淀粉搅拌均匀。淹制十分钟左右即可。记住，炒牛肉一定要多放写些油才行，这样的牛肉比较滑嫩。
2、如何将牛肉炒得鲜嫩
要顺纹切条，横纹切片。 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
二、牛肉嫩滑富有弹性的小窍门
1、加淀粉法
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口。
2、加啤酒法
炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味。
3、鸡蛋清法
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
4、食用油法
炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩。
5、用苏打法
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
6、淀蛋清拌肉法
在切好肉丝(片)中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
7、啤酒淀粉拌肉法
将肉片(丝)挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片(丝)格外鲜嫩，风味尤佳。
8、食用油拌肉法
炒老牛肉片(丝)时，在切好的牛肉片(丝)中加佐料，再加适量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片(丝)金黄油润，肉质细嫩。
9、小苏打拌肉法
将切好的牛肉片(丝)在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片(丝)纤维疏松，肉质软嫩。
牛肉丝怎么炒，才能做到肉质嫩滑？这首先就需要挑选新鲜的牛肉，好的食材是成功的一半。然后就是处理牛肉丝的方法，上文介绍了许多让牛肉保持嫩滑的方法，大家可以尝试一下。最后，就是在炒牛肉丝的时候，火候一定要控制好。
