上海的年夜饭以浓油赤酱文明，在上海外卖的餐厅吃顿年夜饭要提前好几个月预定，不然想吃可能也是排队的节奏。一到过年街上人山人海，都为了过年而奔波，都为了阖家团圆吃顿年夜饭而奔波，那么年夜饭上海人讲究哪些呢，对上海人来说年夜饭是最重要的。
对中国人来说，“民以食为天”，最重要的事情莫过于吃饭。而一年中最重要的节日就是春节，所以年夜饭自然也就成了一年中最重要的一顿大餐。不论富裕还是拮据，家家户户都会想方设法把这顿大餐安排得隆重而丰盛。不同地方的年夜饭各有特色，是当地民俗文化和地域传统的集中体现，那么老底子上海人的年夜饭有哪些讲究?
首先，中国人喜欢年夜饭的餐桌上琳琅满目，所以菜肴的数量是越多越好。通常上海人年夜饭的最低标配是“八冷盆八热炒”，外加一道点心和一道汤，如果家境殷实而人数又多，还会再加几道菜。
其次，上海是个移民城市，大部分人祖上都是从各地来上海打拼的外地人。虽然岁月流转，不少人对祖籍几乎没什么印象，成了地道的上海人，但来自祖籍的饮食习惯还是代代相传。新上海人主要来自于江苏、浙江和广东三地，所以年夜饭的习俗也留有这三地的深深烙印。
另外，上海人的年夜饭要摆开“圆台面”，全家人围坐在大圆桌旁，真切体现了春节阖家团圆的传统。年夜饭上海一定要摆开圆台面，冷菜要讨口彩。
年夜饭的上菜顺序也是有讲究的，第一轮上的是冷菜。冷菜属于开胃前菜，强调讨口彩，一定要有四喜烤麸和如意菜。
1、四喜烤麸
烤麸是以生面筋为原料，经过保温、发酵、高温蒸制而成，是江浙地区常见的素食食材。四喜烤麸其实应该是“四鲜烤麸”，上海话里“喜”和“鲜”是谐音，在烤麸之外，还必须要有香菇、金针菜、黑木耳和花生米这四样配菜，这样不但食材更为丰富，而且营养均衡，又有好口彩，自然就成了年夜饭餐桌上必不可少的冷菜。
2、如意菜
如意菜就是黄豆芽，因为黄豆芽形似如意而得名。绿豆芽的形状也像如意，但是绿豆芽的芽头颜色没有黄豆芽明丽，牙身也没有黄豆芽粗壮饱满，于是颜值更高的黄豆芽就戴上了“如意菜”的桂冠。不过清炒黄豆芽口感太单调，所以通常是黄豆芽炒油豆腐或水芹。
3、丝芥菜
另外，银丝芥菜也被叫作如意菜，这是祖籍宁波的新上海人最中意的，配上胡萝卜、黑木耳、冬笋，甜甜酸酸，又很有嚼劲，既开胃又解腻。做这道菜时，最好要先放上两三天等荠菜叶变黄后再加工，金黄的菜叶在餐桌上更有暖暖的色彩感。
4、白斩鸡
现在不少人都以为白斩鸡是上海特色，其实它源自粤菜，经“小绍兴”的改良成为了上海人最喜欢的一道菜。白斩鸡要做得好，一要原料好，必须得选用脚黄、皮黄、嘴黄的三黄鸡，而且以散养的、刚成年的阉公鸡为最佳;二是烹制时先大火把锅里的水烧开，马上就要改为小火焖煮，不能是沸水，火力只要让水微微冒泡的状态——也就是行话里所说的“虾眼水”，水泡只有虾眼大小，小火焖煮的时间根据鸡的大小来定，通常在15分钟左右。然后捞出第一时间放入冷水，最理想是冰水中“结一结”，使得鸡肉鲜嫩，鸡皮脆而紧实;三是蘸料，这是白斩鸡的点睛之笔，虽说就是生抽、鸡精、白糖再加姜末调制而成，但各种配料的比例却是大学问，也是像“小绍兴”这样老字号的不传之秘。
5、酱鸭
鸭子就是最具上海本帮特色的酱鸭，选用三四斤的嫩鸭，焯水后用上好的酱油涂抹鸭子全身(一定要选用好的酱油，才能使成品的鸭子色泽亮丽)。然后将鸭子用油煎至变色捞出，用葱、姜、八角、桂皮等香料烧出香味，再放入鸭子，加料酒、老抽、盐、水，最重要的是加冰糖着色调味，最后将汤汁均匀的淋在鸭子身上，放置到自然冷却。这是道费时间的功夫菜，通常在头一天就会做好，再经过一天更加入味。酱鸭浓油赤酱，是典型的本帮菜风格。如果祖籍是江苏的新上海人，可能会用南京特色的盐水鸭来代替酱鸭。
6、熏鱼
熏鱼其实已经不再有烟熏的制作工艺，只是保留了熏鱼的名称而已。不少人把熏鱼和爆鱼混为一谈，虽然都是用青鱼或草鱼，外形上也相似，但两者还是有所区别的。熏鱼是先要腌制，再经过十几小时风干之后，下油锅炸到金黄色略呈红亮就捞出，这时鱼肉其实还没有完全熟，也没有完全入味，所以还要再回锅炸第二次，这次是要炸至酥脆才捞出，最后加入调制好的酱汁，烧开后放入鱼段收汁。爆鱼则是鱼洗净后不用腌制和风干，直接油炸，只炸一次，等炸至酥脆后放到事先调制好的酱汁中浸制。所以熏鱼的颜色要比爆鱼更深，鱼皮也更为酥脆，但味道主要靠鱼段外面的包浆，不如爆鱼的鱼肉入味。
7、鳗鲞
祖籍宁波的新上海人还会加一道鱼菜——鳗鲞，也就是鲜海鳗风干而成的鳗鱼干。上好的鳗鲞一定要选用大的海鳗，在清水中刷洗干净，拭去表面的水分，从尾部沿着脊骨的上面贯通腹腔一直到头部切开，使脊骨完全露出，再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，并剥除鳃片，将鳗鱼腹腔内的残留污物拭去，然后用竹片撑开或夹住，悬挂在背光的通风处进行干燥。鳗鱼风干时一定不能直接受日光照射，而且风干的时间比较长，通常要两三个月，最终使鱼肉中的水分缓慢蒸发，但脂肪依然保留在鱼肉内。成品的鳗鲞剖面色泽清白，略带淡黄色，肉厚坚实，咸鲜清香。
各式各样的美味佳肴，让人垂涎欲滴。这是上海年夜饭的特色，一家人团聚在一起，忙碌了一年的工作终于放下，热热闹闹的大家坐在一起过个年。年夜饭上海人讲究哪些，讲究一家人团团圆圆，讲究一道道精美的佳肴，讲究阖家欢乐的氛围，过年啦，也祝福大家来年更精彩！
